Jak suszyć owoce i warzywa — metody domowe

Suszenie to jedna z najstarszych znanych człowiekowi metod przedłużania trwałości żywności. Polega na usunięciu z produktu znacznej części wody, co uniemożliwia rozwój mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się owoców i warzyw. W Polsce technika ta ma głębokie korzenie — suszono grzyby leśne, owoce dzikiej róży, śliwki i jabłka na długo przed upowszechnieniem się lodówek.

Tradycyjne suszone owoce — jabłka, gruszki i śliwki. Źródło: Wikimedia Commons (CC)

Dlaczego suszenie sprawdza się w polskich warunkach

W Polsce lipiec i sierpień to miesiące najbardziej sprzyjające suszeniu: temperatury w ciągu dnia często przekraczają 25°C, a wilgotność powietrza w niektórych regionach bywa stosunkowo niska. Jednak pogoda jest zmienna, dlatego większość domowych przetwórców łączy suszenie naturalne z dosuszaniem w piekarniku lub korzysta wyłącznie z urządzeń elektrycznych.

Dodatkową zaletą suszenia jest znaczna redukcja objętości i masy produktu — jeden kilogram świeżych jabłek daje około 100–150 gramów suszu, co ułatwia przechowywanie w ograniczonej przestrzeni.

Metody suszenia dostępne w domu

Suszenie w piekarniku

Piekarnik to najpopularniejsza metoda dla tych, którzy nie dysponują dedykowanym sprzętem. Ważne jest, żeby temperatura nie przekraczała 60–70°C — wyższa temperatura niszczy enzymy i część witamin, a owoce zamiast schnąć, mogą się przypalić lub stwardnieć na zewnątrz przy mokrym wnętrzu.

Suszarki elektryczne

Elektryczna suszarka do żywności daje lepszą kontrolę nad temperaturą i przepływem powietrza niż piekarnik. Urządzenia dostępne w sklepach AGD mają zazwyczaj kilka poziomów z sitkami, co pozwala suszyć jednocześnie kilka kilogramów produktów. Ważne cechy przy wyborze suszarki: regulacja temperatury w zakresie 35–70°C, równomierne krążenie powietrza i łatwe do czyszczenia tace.

Suszenie naturalne — na słońcu i powietrzu

Tradycyjne suszenie na powietrzu wymaga kilku dni ciepłej i słonecznej pogody z niską wilgotnością powietrza. Produkty układa się na siatkach lub przewleka na nitkach i zawiesza w przewiewnym, zacienionym miejscu — bezpośrednie słońce może odbarwiać i niszczy niektóre witaminy. Suszenie naturalne jest bezkosztowe, ale wymaga regularnego sprawdzania, czy produkty nie zawilgotniały lub nie zostały zaatakowane przez owady.

Które owoce i warzywa nadają się do suszenia

W Polsce najczęściej suszone są:

• Jabłka — krojone w plastry o grubości 5–8 mm, blanszowane opcjonalnie w wodzie z cytryną, żeby zachować kolor
• Śliwki — suszone w całości (z pestką) lub połówkami; odmiana węgierka jest do tego szczególnie ceniona
• Gruszki — podobnie do jabłek, najlepiej niezbyt soczyste odmiany
• Borówki, żurawina i aronia — suszone w całości, popularne jako przekąska i do herbat
• Grzyby leśne — borowiki, podgrzybki i kozaki; po wysuszeniu intensywnie pachną i są idealne do zup
• Zioła — lubczyk, tymianek, majeranek, mięta; suszone w temp. 35–40°C, żeby zachować olejki eteryczne
• Pomidory — połówki suszone w piekarniku lub suszarce, często z solą i oregano

Suszone grzyby leśne — tradycyjny składnik polskiej kuchni. Źródło: Wikimedia Commons (CC)

Jak ocenić gotowość suszu

Prawidłowo wysuszony owoc lub warzywo powinien być elastyczny, ale nie klejący. Kawałek wyjęty z suszarki i schłodzony do temperatury pokojowej nie powinien oddawać wilgoci przy ściskaniu. Zbyt miękki lub klejący produkt wymaga dalszego suszenia — taki materiał pleśnieje podczas przechowywania.

Przechowywanie suszu

Gotowy susz przechowuje się w szklanych słoikach lub szczelnych woreczkach papierowych lub bawełnianych, w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym. Metalowe puszki z uszczelką sprawdzają się równie dobrze. Unikać należy torebek foliowych bez możliwości uszczelnienia — kondensacja wilgoci powoduje szybkie psucie się produktu.

Grzyby suszone najlepiej trzymać osobno, bo intensywny aromat przenika do innych suszonych produktów. Słoiki należy opisać z datą suszenia — większość suszonych owoców zachowuje jakość przez 12–18 miesięcy.