Kiszenie i marynowanie to dwie różne, choć często mylone techniki konserwacji. Kiszenie opiera się na naturalnej fermentacji mlekowej prowadzonej przez bakterie z rodzaju Lactobacillus, które przekształcają cukry zawarte w warzywach w kwas mlekowy. Marynowanie polega natomiast na zakwaszeniu produktu octem — proces jest szybszy, ale nie wiąże się z fermentacją.
Kiszone ogórki — klasyczny przetwór sezonowy. Źródło: Wikimedia Commons (CC)
Kiszonki — fermentacja mlekowa
Polska tradycja kiszenia sięga co najmniej kilkuset lat. Kiszona kapusta i ogórki były ważnym źródłem witaminy C w zimowych miesiącach, kiedy świeże warzywa były niedostępne. Dziś kiszonki wróciły do łask jako żywność probiotyczna — żywe kultury bakterii mlekowych korzystnie wpływają na mikroflorę jelitową.
Kiszone ogórki
Do kiszenia najlepiej nadają się twarde, małe ogórki gruntowe, zebrane bez śladów uszkodzeń. Ogórki szklarniowe z powodu cienkich skórek i wysokiej zawartości wody rzadko dają dobry efekt.
Podstawowe proporcje do kiszenia ogórków
- Ogórki gruntowe — do napełnienia słoja
- Zalewa: 1 łyżka soli kamiennej (niejodowanej) na 1 litr wody
- Dodatki: koper z baldachami, czosnek, chrzan (liść lub korzeń), liść czarnej porzeczki
- Temperatura fermentacji: 18–22°C przez pierwsze 2–3 dni, potem chłodniej
Słoik lub kamionkowy garnek przykrywa się talerzykiem lub deseczką obciążoną kamieniem — tak, żeby ogórki były cały czas zanurzone w zalewie. Kontakt z powietrzem prowadzi do pojawienia się pleśni na powierzchni zamiast fermentacji mlekowej. Ogórki małosolne są gotowe po 3–4 dniach; pełne kiszonki po 2–3 tygodniach.
Kapusta kiszona
Kapusta kwaszona powstaje z drobno szatkowanej główki kapusty białej, ubitej z solą — zazwyczaj 20–25 gramów soli na kilogram kapusty. Ubijanie i gniecenie powoduje wyciekanie soku, który staje się naturalną zalewą. Do naczynia dodaje się marchew, kminek lub liść laurowy.
Kapusta fermentuje w temperaturze pokojowej przez 1–2 tygodnie. Należy ją codziennie przebijać drewnianym kijkiem, żeby uwolnić gazy fermentacyjne. Kiedy przestanie bulgotać i smak stanie się wyraźnie kwaśny, kapustę przenosi się do chłodnego miejsca lub pasteryzuje w słoikach.
Dżemy i konfitury — pasteryzacja owocowa
Dżemy i konfitury to przetworzona forma owoców zagęszczana przez gotowanie z cukrem. Wysoka zawartość cukru (minimum 55–60%) działa konserwująco — obniża aktywność wody i hamuje wzrost drobnoustrojów. Słoiki wypełnione gorącym dżemem należy zamknąć i odwrócić na 5–10 minut, żeby wysterylizować wieczko, lub poddać pasteryzacji wodnej.
Dżem truskawkowy — jeden z najpopularniejszych przetworów owocowych. Źródło: Wikimedia Commons (CC)
Marynaty octowe
Marynowanie polega na gotowaniu lub zalewaniu surowca gorącą zalewą octową. Kwas octowy obniża pH środowiska do poziomu, w którym większość bakterii patogennych nie może się rozwijać. Standardowe proporcje zalewy: 1 część octu (6–10%), 1 część wody, sól i cukier do smaku.
Marynowane ogórki
Ogórki do marynowania blanszuje się lub zalewa wrzącą zalewą bezpośrednio w słoiku. Możliwa jest też metoda na zimno: ogórki zalewa się zimną marynatą i pasteryzuje. Chrupkość ogórków marynowanych zależy od temperatury — zbyt wysoka powoduje mięknienie. Pasteryzacja winna trwać nie dłużej niż 10–12 minut w temp. 80–85°C.
Marynowana papryka i cebula
Papryka i cebula tolerują wyższe temperatury, dlatego można je zalewać wrzącą marynatą bez dodatkowej pasteryzacji — warunkiem jest bardzo ciasne pakowanie w sterylne słoiki i szczelne zakręcenie. Cebula marynowana z liściem laurowym i zielem angielskim to klasyczny przetwór do pieczonych mięs i kanapek.
Pasteryzacja słoików — praktyczne wskazówki
Pasteryzacja słoików w kąpieli wodnej to najpewniejsza metoda uszczelnienia przetworów owocowych i warzywnych. Słoiki ustawia się w garnku z sianem lub ściereczką na dnie (żeby nie pękły), zalewa wodą do 3/4 wysokości słoika i podgrzewa do zagotowania. Czas od momentu zagotowania wynosi zazwyczaj 15–20 minut dla słoików 0,5 l.